Bílkový máslový krém
Hledáte nejlepší krém na obmaz dortu, který je hedvábně jemný, výborně drží tvar a skvěle se s ním pracuje? Švýcarský bílkový máslový krém (Swiss Meringue Buttercream) je absolutním králem mezi cukrářskými krémy. Na rozdíl od klasického máslového krému není přeslazený, je nadýchaný a na dortu vytváří dokonale hladký povrch.
Tento recept je ideální pro začátečníky i pokročilé cukráře. Přečtěte si, jak si připravit stabilní máslový krém z bílků, jak ho správně obarvit a co dělat, když se krém srazí nebo je moc řídký.
Přehled receptu
Náročnost: Střední
Čas přípravy: cca 30 minut
Porce: Na mantinely a kompletní obmaz dortu o průměru 22–24 cm (případně na zdobení cca 12–15 cupcakes).
Suroviny
Pro úspěch je klíčová správná teplota surovin a čerstvost.
-
4 ks bílků (z vajec vel. M/L)
-
150 g cukru krupice
-
250 g kvalitního másla (min. 82 % tuku)
-
1 špetka soli
Postup přípravy krok za krokem
1. Příprava másla
Máslo nakrájejte na malé kostičky a nechte ho při pokojové teplote lehce změknout. Nemělo by být rozteklé, ale pod prstem musí lehce povolit.
2. Zahřívání ve vodní lázni
Do mísy (ideálně přímo z nerezového kovu od vašeho kuchyňského robota) dejte bílky, krupicový cukr a špetku soli. Mísu umístěte nad hrnec s lehce bublající vodou (vodní lázeň) tak, aby se dno mísy nedotýkalo vody. Za stálého míchání metličkou směs zahřívejte.
Pozor na teplotu: Směs zahřívejte opatrně, abyste bílky neuvařili. Jakmile bílky dosáhnout teploty 70 °C (cukr je zcela rozpuštěný a mezi prsty necítíte žádná krystalka), sejměte mísu z páry.
3. Vyšlehání sněhu
Mísu vraťte do robota a při nejvyšších otáčkách šlehejte přibližně 10 minut, dokud pevný sníh úplně nezchladne na pokojovou teplotu.
4. Zapracování másla
Jakmile je sníh chladný, snižte rychlost šlehání na střední a postupně po kostkách přidávejte změklé máslo.
5. Dokončení
Stěrkou setřete krém z boků mísy a ještě chvíli prošlehejte na nejvyšší otáčky. Výsledkem je nádherně lehký, nadýchaný a zářivě lesklý bílkový krém.
Jak připravit bílkový krém bez teploměru?
Nemáte po ruce cukrářský teploměr? Nevadí! Bílkový máslový krém na dort bez teploměru připravíte snadno vizuální kontrolou. Bílky s cukrem šlehejte nad parou ručním mixérem přibližně 10 minut. Zda jsou bílky správně nahřáté, poznáte tak, že je sníh pevný, zářivě lesklý a po promnutí kapky mezi prsty necítíte žádná zbylá zrnka cukru. V té chvíli mísu sejměte z páry a dále postupujte podle standardního receptu.
Tipy a nejčastější chyby: Jak zachránit krém?
Švýcarský bílkový krém je velmi přizpůsobivý a téměř vždy jde zachránit:
-
Co dělat, když je krém moc řídký?
Zřejmě jste přidali máslo do příliš teplého sněhu a máslo se rozpustilo. Řešení: Dejte celou mísu na 5–10 minut do lednice a poté krém znovu důkladně vyšlehejte.
-
Co dělat, když je krém sražený (má hrudky)?
Znamená to, že máslo bylo studenější než ušlehaný sníh. Řešení: Nahřejte vnější stranu mísy fénem na vlasy (nebo dno mísy na pár sekund podržte nad teplou vodní lázní) a krém znovu vyšlehejte dohladka.
Kde všude můžete bílkový máslový krém použít?
Tento krém je v cukrařině extrémně univerzální:
-
Mantinely a obmaz dortu: Vytváří pevnou bariéru pro tekutější náplně a perfektní podklad pod potahovací látky (fondán) či čokoládovou ganache.
-
Zdobení Cupcakes: Skvěle drží tvar při stříkání zdobicí špičkou.
-
Plnění cukroví a makronek: Díky dlouhé trvanlivosti je skvělý i do drobného pečiva.
Skladování a barvení
-
Skladování: Krém můžete uchovávat v lednici (cca týden) nebo jej zamrazit. Po vytažení z lednice či mrazáku nechte krém vždy zcela povolit na pokojovou teplotu a před použitím ho znovu krátce přešlehejte stěrkou nebo baletkou v robotu.
-
Barvení: Bílkový máslový krém se dá velmi snadno barvit kvalitními gelovými nebo tukovými barvami. Pro sněhově bílou barvu můžete přidat kapku fialového gelového barviva (neutralizuje žlutý tón másla) nebo bílé potravinářské barvivo.
Další recepty pro dokonalý dort
Ovocný konfit
Korpus na dort
Krém z mascarpone: recept
Autor: Lenka Florová, hlavní food blogerka
Vytvořeno: 3.8. 2026
