Poctivá svíčková na smetaně

Celkový čas: cca 3,5 hodiny

Doba přípravy: 30 minut

Čas vaření / pečení: 2,5 až 3 hodiny

Počet porcí: 6 porcí

Náročnost: Střední až pokročilá

Ingredience pro dokonalou svíčkovou

Maso a špikování:

• 1 kg hovězího zadního (loupaná plec, falešná svíčková nebo hovězí svíčková)
• 100 g kvalitního špeku (nakrájeného na proužky na špikování)
• 2 lžíce sádla nebo přepuštěného másla
• Sůl a čerstvě drcený černý pepř celý

Zeleninový základ a dochucení:

• 300 g mrkve (nakrájené na kostičky)
• 200 g celeru (nakrájeného na kostičky)
• 150 g petržele (nakrájené na kostičky)
• 2 ks cibule (nakrájené najemno)
• 1 lžíce krupicového cukru (na lehkou karamelizaci základu)
• 1,5 lžíce plnotučné hořčice
• 1–2 lžíce kvasného octu
• 1 l kvalitního hovězího vývaru
• 1 ks citrónu (šťáva na finální dochucení)

Koření na svíčkovou:

• 4 ks bobkový list
• 6–8 kuliček nové koření celé
• 10–12 kuliček pepř černý celý
• 2–3 kuličky jalovec celý (volitelně, pro lehce kořenitý podtón)
• 1 snítka čerstvého tymiánu (nebo 1/3 lžičky sušeného tymiánu)

Dokončení omáčky:

• 250–300 ml smetany ke šlehání (minimálně 31 % tuku)
• 30 g studeného másla (na zjemnění)

 Postup přípravy krok za krokem

1. Špikování a příprava masa: Hovězí maso očistěte. Špek nakrájejte na proužky a dejte na 15 minut do mrazáku (bude se lépe zasouvat). Ostrým nožem udělejte do masa po vlákně zářezy a vsuňte do nich ztuhlý špek. Maso svižně svažte provázkem, aby drželo tvar, osolte a oprašte čerstvě drceným černým pepřem.
2. Opečení masa (vytvoření chuti a výpeku): V těžkém hrnci rozpusťte sádlo a maso ze všech stran zprudka opečte do zlatohněda. Tento krok vytváří bohatý chuťový základ (výpek) na dně hrnce a dodává omáčce krásnou barvu. Opečené maso vyjměte a odložte stranou.
3. Karamelový a zeleninový základ: Do výpeku přidejte nakrájenou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) a opékejte ji do zlatohnědé barvy. Přidejte cibuli a 1 lžíci cukru, necháme lehce zkaramelizovat. Vmíchejte hořčici, zalijte 1–2 lžícemi octu a nechte ho zcela odpařit (zůstane jen příjemné aroma bez štiplavosti).
4. Přidání koření a pečení: Do zeleninového základu vraťte maso. Přidejte bobkový list, nové koření, černý pepř, jalovec a čerstvý tymián (koření vložte do gázy nebo vajíčka na koření). Zalijte hovězím vývarem, přiklopte a pečte v troubě vyhřáté na 160 °C (nebo pomalu duste na plotně) cca 2–2,5 hodiny do změknutí masa.
5. Mixování a sametová textura bez mouky: Upečené maso vyjměte a nakrájejte na plátky. Koření odstraňte. Zeleninový základ rozmixujte ponorným mixérem do hladka a propasírujte přes jemné síto. Díky dostatku zeleniny není potřeba přidávat žádnou mouku – zelenina omáčku zahustí sama.
6. Dokončení smetanou a finální vyladění: Do omáčky vlijte smetanu ke šlehání a krátce povařte, aby se chutě spojily. Hrnec odstavte z plotny, vmíchejte kostky studeného másla pro sametový lesk a teprve nyní dochuťte citrónovou šťávou, případně solí či troškou cukru podle preference. Maso vraťte prohřát do omáčky.

Tip na servírování svíčkové na smetaně: Tradiční svíčkovou podávejte nejlépe s nadýchaným houskovým knedlíkem nebo karlovarským knedlíkem, skvělou alternativou je však i vláčný bramborový knedlík. Pro dokonalý vizuální i chuťový zážitek doplňte porci terčem z tenkého plátku citrónu, na který vrstvíte lžičku divokých brusinek a poctivý kopeček vyšlehané smetany. Na závěr nezapomeňte omáčku ozdobit snítky čerstvého tymiánu.