Černý česnek v BIO kvalitě je gurmánská delikatesa a ''superpotravina'', která vzniká pomalým zráním běžného česneku a nabízí jedinečnou sladko-balzamickou chuť s umami tóny.
✔ Kvalitní: EU certifikát Bio kvality
✔ Zdravotní benefity: Podporuje imunitu, kardiovaskulární zdraví a má protizánětlivé účinky.
✔ Všestranné použití: Do pomazánek, omáček, marinád, k masu, sýrům nebo jako zdravá svačinka.
Více
Černý česnek 
Vědecká klasifikace
Chuť a vůně černého česneku
Výroba černého česneku
Použití černého česneku v kuchyni a v gastronomii
Tipy a rady použití
Příznivé vlastnosti černého česneku
Zeměpisný původ
Pěstování, zpracování a sklízení
Další zajímavosti o černém česneku
Přečtěte si více o černém česneku
Černý česnek není samostatnou odrůdou česneku, ale vzniká z běžného česneku kuchyňského (Allium sativum) řízeným procesem a zráním. Tento proces, známý jako Maillardova reakce, probíhá po dobu několika týdnů až měsíců při kontrolované teplotě a vlhkosti. Výsledkem je česnek s tmavou, až černou barvou, měkkou, želatinovou konzistencí a zcela odlišným chuťovým profilem – sladce balzamickým, umami a bez typické česnekové ostrosti a zápachu.
Vědecká klasifikace
- Říše: Rostliny (Plantae)
- Podříše: Cévnaté rostliny (Tracheobionta)
- Oddělení: Krytosemenné (Magnoliophyta)
- Třída: Jednoděložné (Liliopsida)
- Řád: Chřestotvaré (Asparagales)
- Čeleď: Amarylkovité (Amaryllidaceae)
2 - Podčeleď: Cibulovité (Allioideae)
- Rod: Česnek (Allium)
- Druh: Česnek kuchyňský (Allium sativum)
Další názvy a jména česneku
Česky: Česnek
Anglicky: Garlic
Německy: Knoblauch
Francouzsky: Ail
Španělsky: Ajo
Názvy a jména černého česneku
Anglicky: Black garlic
Japonsky: Kuro ninniku (černý česnek)
Korejsky: Heukmaneul (černý česnek)
Někdy se také označuje jako fermentovaný česnek.
Chuť a vůně černého česneku
Jedním z nejúžasnějších aspektů černého česneku je jeho komplexní a jedinečná chuť a vůně, které se zcela liší od syrového česneku.
- Chuť: Je hluboce sladká, balzamická, s tóny sušených švestek, rozinek, lékořice, karamelu a čokolády. Je silně umami, což znamená, že zvýrazňuje chuť jiných potravin. Postrádá typickou pálivost a ostrost syrového česneku.
- Vůně: Jemná, sladká a zemitá, bez silného česnekového zápachu, který by zůstával v dechu.
Výroba černého česneku
Tento fascinující proces, který se často mylně označuje jako fermentace, ale ve skutečnosti se jedná o Maillardovu reakci a enzymatickou přeměnu za kontrolovaných podmínek. Nepřidávají se žádné externí mikroorganismy.
Výběr suroviny:
- Používá se kvalitní, čerstvý česnek kuchyňský (Allium sativum), buď celé palice, nebo jednotlivé stroužky (častěji celé palice pro lepší ochranu během procesu).
- Česnek by měl být nepoškozený, zdravý a bez plísní.
Kontrolované podmínky:
- Česnek se umístí do speciálních komor nebo fermentačních nádob, kde jsou pečlivě kontrolovány teplota a vlhkost.
- Teplota: Obvykle se pohybuje v rozmezí 60 °C až 90 °C (někdy i vyšší, v závislosti na výrobci a požadovaném výsledku). Nižší teploty vedou k delšímu procesu, vyšší ho zkracují.
- Vlhkost: Vlhkost se udržuje na vysoké úrovni, obvykle kolem 70 % až 90 %. To je klíčové pro zabránění vysychání česneku a pro správný průběh reakcí.
Proces "zrání" (Maillardova reakce):
Česnek se v těchto podmínkách ponechá po dobu několika týdnů až měsíců (obvykle 3 týdny až 90 dnů). Během této doby dochází k sérii komplexních chemických reakcí:
- Maillardova reakce: Jedná se o reakci mezi aminokyselinami a redukujícími cukry za působení tepla. Tato reakce je zodpovědná za tvorbu hnědé až černé barvy, rozvoj sladkých a karamelových chutí a komplexních aromat.
- Enzymatická přeměna: Enzymy přirozeně přítomné v česneku se podílejí na rozkladu složitých sloučenin na jednodušší.
- Rozklad allicinu: Silně sirná sloučenina allicin, zodpovědná za pálivost a typický česnekový zápach, se během procesu rozkládá. To je důvod, proč černý česnek nemá ostrý zápach a chuť.
- Tvorba nových sloučenin: Vznikají nové, pro zdraví prospěšné sloučeniny, jako je S-allylcystein (SAC), jehož koncentrace se výrazně zvyšuje a který je silným antioxidantem.
- Změny během procesu:
- Barva: Z bílé se stává postupně hnědá a nakonec sytě černá.
- Textura: Stroužky se mění z tvrdých a křehkých na měkké, želatinové, až pastovité.
- Chuť a vůně: Ostrost mizí, objevují se sladké, balzamické, umami tóny s nádechem lékořice, švestek, karamelu a melasy. Typický česnekový zápach je pryč.
Chlazení a balení:
- Po dokončení "fermentace" se černý česnek vyjme z komor a nechá se vychladnout.
- Následně se balí do vzduchotěsných obalů, aby si zachoval svou vlhkost a kvalitu.
Kvalita výsledného černého česneku závisí na kvalitě výchozího česneku, přesném dodržování teploty a vlhkosti a délce procesu. Každý výrobce může mít své specifické nuance v procesu, které vedou k mírně odlišným chuťovým profilům.
Použití černého česneku v kuchyni a v gastronomii
Černý česnek je považován za gurmánskou ingredienci a je vysoce ceněn pro svou schopnost dodat pokrmům hlubokou, komplexní chuť. Jeho využití je široké:
- Přímo k jídlu: Měkké stroužky se dají jíst samostatně jako delikatesa, podobně jako bonbón, nebo jako zdravá svačina.
- Pomazánky a dipy: Rozmačkejte a vmíchejte do hummusu, avokádové pomazánky (guacamole), tvarohových či sýrových pomazánek.
- Omáčky a dresinky: Rozmixujte do omáček k masu (zvěřina, hovězí, jehněčí), omáček na těstoviny nebo do salátových dresinků.
- Polévky: Přidáním do krémových polévek (houbové, zeleninové) získáte bohatší a plnější chuť.
- Marinády: Vytvořte marinádu na maso nebo tofu, která dodá jedinečnou umami chuť.
- Chuťové máslo: Rozmačkejte do másla a použijte na steaky, ryby, zeleninu nebo topinky.
- Zeleninové pokrmy: Pečená zelenina (brambory, mrkev, houby) s přidaným černým česnekem získá nový rozměr.
- Pizzy a sendviče: Tenké plátky černého česneku mohou být skvělým doplňkem.
- Vysoká gastronomie: Šéfkuchaři jej používají pro dochucení pokrmů, od dezertů (ano, jeho sladké tóny se hodí i k čokoládě) až po luxusní masové speciality.
Tipy a rady použití
- Není náhradou za čerstvý česnek: Černý česnek má zcela jinou chuť, nelze ho plně nahradit za čerstvý česnek.
- Používejte střídmě: I když není tak ostrý, jeho chuť je intenzivní a komplexní. Začněte s menším množstvím a podle chuti přidávejte.
- Rozmačkejte: Nejlépe se uvolní chuť, když stroužky rozmačkáte vidličkou nebo rozmixujete.
- Kombinace: Skvěle se doplňuje s houbami, hovězím masem, jehněčím, sýry, balzamikovým octem, medem a čerstvými bylinkami jako tymián nebo rozmarýn.
Příznivé vlastnosti černého česneku
Černý česnek je vyhledáván nejen pro svou delikátní nasládlou chuť, ale i pro své přirozené přínosy pro organismus. Díky procesu zrání při kontrolované teplotě a vlhkosti dochází ke změně jeho vlastností a zvýšení koncentrace některých aktivních látek (např. S-allylcysteinu).
Mezi hlavní výhody černého česneku, které jsou v souladu se schválenými zdravotními tvrzeními (on-hold), patří:
-
Vysoký obsah antioxidantů: Černý česnek přispívá k normální antioxidační aktivitě těla, čímž napomáhá ochraně buněk před oxidativním stresem.
-
Přirozená obranyschopnost: Podporuje imunitní systém a přispívá k celkové odolnosti organismu.
-
Zdraví srdce a cév: Napomáhá udržovat normální činnost srdce a přispívá k udržení optimální hladiny cholesterolu a krevních lipidů.
-
Péče o játra: Přispívá k normální funkci jater a napomáhá tělu při pročištění.
-
Duševní komfort: Podobně jako čerstvý česnek napomáhá k udržení rovnováhy a odolnosti vůči stresu.
-
Bez česnekového aroma: Velkým benefitem černého česneku je, že po konzumaci nezpůsobuje typický zápach z úst ani tělesný odér, a je tak mnohem šetrnější k trávení.
Uváděné informace o příznivých vlastnostech černého česneku vycházejí ze schválených zdravotních tvrzení (on-hold seznam) a slouží pouze pro informační účely. Černý česnek jako potravina není náhradou pestré stravy ani léčivých přípravků.
Zeměpisný původ
Historicky pochází proces výroby černého česneku z Asie, konkrétně z Koreje a Japonska, kde je po staletí součástí tradiční medicíny a kuchyně. V posledních desetiletích se jeho popularita rozšířila do západního světa, kde si získal místo v moderní gastronomii a mezi příznivci zdravé výživy. Dnes se černý česnek vyrábí i v České republice, kde český česnek poskytuje vynikající základ pro jeho fermentaci.
Pěstování, zpracování a sklízení
Pěstování a sklízení: Pro výrobu černého česneku se používá běžný česnek kuchyňský. Ten se pěstuje a sklízí standardním způsobem, jak je popsáno v předchozích článcích (výsadba stroužků, pletí, zálivka, sklizeň cibulí po zaschnutí nati).
Zpracování na černý česnek (fermentace): Po sklizni a usušení se celé česnekové bulvy (někdy i jednotlivé stroužky) umístí do speciálních komor s kontrolovanou teplotou a vlhkostí (obvykle 60-90 °C a 70-90 % vlhkosti). Zde probíhá pomalá fermentace bez přidání jakýchkoli přísad po dobu 3-8 týdnů. Během tohoto procesu dochází k:
- Maillardově reakci: Složité chemické reakce mezi aminokyselinami a redukujícími cukry, které dávají česneku tmavou barvu, sladkou chuť a nové aroma.
- Změně textury: Z tuhých stroužků se stává měkká, želatinová konzistence.
- Rozkladu allicinu: Právě allicin je zodpovědný za typický česnekový zápach a ostrost. Jeho rozkladem se černý česnek stává stravitelnějším a bezzápachovým.
- Zvýšení antioxidantů: Koncentrace antioxidantů a dalších bioaktivních látek se výrazně zvyšuje.
Další zajímavosti o černém česneku
- Není fermentace v pravém slova smyslu: Ačkoli se proces nazývá fermentace, ve skutečnosti se nejedná o mikrobiální fermentaci (jako u jogurtu nebo kysaného zelí), ale spíše o enzymatickou reakci a Maillardovu reakci, která probíhá díky vlastnímu obsahu cukrů a aminokyselin v česneku.
- Superpotravina: Ačkoli termín "superpotravina" není vědecky přesně definován, v kontextu zdravé výživy se jím označují potraviny s mimořádně vysokým obsahem živin a prospěšných látek, které mají pozitivní vliv na zdraví. Černý česnek do této kategorie svými vlastnostmi jednoznačně spadá.
- Barva a textura: Barva se mění z bílé na černou a textura z křehké na želatinovou, až pastovitou.
- Dlouhá historie v Asii: V Asii se černý česnek používá po staletí jako kulinářská delikatesa i tradiční medicína.
Připravte se na kulinářský objev! Zařaďte černý česnek český do své kuchyně a dopřejte svým pokrmům hlubokou, sladkou a umami chuť, která překvapí a nadchne. Objednejte si český černý česnek ještě dnes a začněte experimentovat s touto výjimečnou ingrediencí!
Přečtěte si více o černém česneku
Složení: (Černý česnek celý)
Může obsahovat stopy alergenu lepku, sóji, celeru, hořčice, sezamu, vejce a mléka.
Země původu: Polsko
Exkluzivně pro LEVNÉKOŘENÍ.CZ
Vyrobeno společností KOŘENÍ ROSSK s.r.o., IČ: 28281233, Mlýnská 326/13, 602 00 Brno – Trnitá, Česká republika
