Glutaman sodný 1 kg - Výběr balení: 1 kg
Glutaman sodný (MSG) je zvýrazňovač chuti (E621), který dodá Vašim pokrmům nezaměnitelnou a plnou umami chuť, jež se přirozeně vyskytuje v mnoha oblíbených potravinách.
✔ Intenzivní umami chuť: Prohlubuje a zaokrouhluje chuť masových, zeleninových i asijských jídel.
✔ Zesílení aromatu: Pomáhá uvolnit a zdůraznit přirozené aroma použitých ingrediencí.
✔ Všestranné použití: Ideální do polévek, omáček, marinád, masových směsí a asijských specialit. Více
Glutaman sodný
Další názvy a jména
Chuť a vůně glutamanu
Použití glutamanu v kuchyni a v gastronomii
Tipy a rady použití
Škodlivost
Přírodní vs. přidaný
Výroba glutamanu sodného
Další zajímavosti o glutamanu
U nás si vybere každý
Glutaman sodný (MSG), je jednou z nejznámějších a zároveň nejdiskutovanějších potravinářských přísad na světě a běžná potravinářská přísada používaná k zvýraznění chuti. Je klíčovou složkou takzvané umami chuti, což je pátá základní chuť (spolu se sladkou, kyselou, slanou a hořkou). Přirozeně se vyskytuje v mnoha potravinách, jako jsou rajčata, sýry (parmazán), houby nebo maso. Synteticky vyrobený glutaman sodný se přidává do zpracovaných potravin, aby jim dodal plnější a bohatší chuť.
Další názvy a jména
- MSG (zkratka z anglického Monosodium Glutamate)
- E621 (kód pro potravinářské přídatné látky v Evropské unii)
- Glutamát sodný
- Čínská sůl (historický název, odkazující na jeho široké použití v asijské kuchyni)
- Východní koření
Chuť a vůně glutamanu
Glutaman sodný sám o sobě nemá výraznou vůni. Jeho chuť je popsána jako:
- Umami: Základní chuť, která je popisována jako "masová", "vývarová" nebo "lahodná". Dodává jídlu pocit plnosti, hloubky a zakulacenosti chuti.
- Zvýrazňující: Nejde primárně o to, aby chutnal sám o sobě, ale aby zesílil a obohatil přirozenou chuť jiných ingrediencí v pokrmu. Dělá jídlo "chutnějším".
Použití glutamanu v kuchyni a v gastronomii
Glutaman sodný se v gastronomii používá již více než sto let k obohacení chuťového profilu široké škály pokrmů:
- Asijská kuchyně: Tradičně hojně využíván v čínské, japonské, korejské a vietnamské kuchyni.
- Zpracované potraviny: Častá přísada v bujonech, polévkách v sáčku, instantních nudlích, hotových jídlech, mražených pokrmech, uzeninách, bramborových lupíncích a dalších pochutinách.
- Omáčky a dresinky: Dodává hloubku chuti různým omáčkám a salátovým dresinkům.
- Maso a masné výrobky: Používá se pro zvýraznění chuti masa, marinád a uzenin.
- Nízkosodíkové produkty: Jelikož glutaman sodný zlepšuje chuť, lze jej použít ke snížení obsahu soli v produktech bez ztráty chutnosti.
Tipy a rady použití
- Dávkování: Používejte s mírou. Doporučené dávkování je obvykle kolem 0,1 % až 0,8 % hmotnosti pokrmu, což odpovídá špetce na porci. Příliš mnoho glutamanu sodného může mít naopak negativní dopad na chuť.
- Rozpuštění: Nejlépe se rozpouští v tekutině a teple, proto ho přidávejte do polévek, omáček nebo při vaření masa.
- Kombinace: Skvěle funguje v kombinaci se slanými a masovými chutěmi, ale i s některými zeleninovými pokrmy.
- Alternativy: Pokud se chcete vyhnout přidanému glutamanu sodnému, můžete umami chuti dosáhnout přirozeně použitím ingrediencí jako jsou zralá rajčata, parmazán, houby (zejména shiitake), sójová omáčka, rybí omáčka nebo kvasnicový extrakt.
Škodlivost
Diskuze o škodlivosti glutamanu sodného je dlouhodobá a kontroverzní. V minulosti byl spojován s tzv. "syndromem čínské restaurace", který zahrnoval symptomy jako bolest hlavy, nevolnost, brnění a bušení srdce. Nicméně, rozsáhlé vědecké studie a autoritativní organizace, jako je Světová zdravotnická organizace (WHO), Úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) v USA a Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA), dospěly k závěru, že glutaman sodný je pro většinu lidí bezpečný v běžných konzumovaných dávkách.
- Bezpečnost: Vědecké důkazy nepotvrdily souvislost mezi běžnou konzumací MSG a závažnými zdravotními problémy.
- Citlivost: Někteří jedinci mohou být na MSG citlivější a mohou pociťovat mírné a přechodné reakce (např. mírné bolesti hlavy), ale tyto reakce nejsou považovány za alergické a jsou vzácné.
- Přírodní vs. přidaný: Je důležité si uvědomit, že kyselina glutamová je aminokyselina přirozeně se vyskytující v mnoha potravinách. Tělo nerozlišuje mezi přirozeně se vyskytující kyselinou glutamovou a tou, která je přidána ve formě MSG.
Přírodní vs. přidaný
Lidské tělo nerozlišuje mezi glutamanem, který se přirozeně vyskytuje v potravinách (například v rajčatech, parmazánu, houbách, mateřském mléce), a glutamanem sodným (MSG) uměle vyrobeným a přidávaným jako potravinářská přísada.
Zde jsou klíčové body, které to potvrzují:
- Chemická identita: Glutamát, ať už pochází z přírodních zdrojů nebo z MSG, je chemicky identická látka. V obou případech se jedná o aminokyselinu kyselinu glutamovou (nebo její sůl).
- Stejný metabolismus: Jakmile glutamát vstoupí do trávicího systému, tělo ho metabolizuje a zpracovává naprosto stejným způsobem, bez ohledu na jeho původ. Váš trávicí systém nerozpozná, zda glutamát pochází ze zralého rajčete nebo z krystalu MSG.
- Vnímání chuti: Chuťové receptory na jazyku, které vnímají umami (pátou základní chuť), reagují na volný glutamát. Opět nerozlišují, odkud glutamát pochází.
- Množství v potravě: Průměrný dospělý člověk zkonzumuje denně podstatně více glutamátu z přirozených zdrojů (např. z proteinů v potravinách) než z přidaného MSG. Například parmazán nebo rajčata obsahují přirozeně vysoké množství glutamátu.
Výroba glutamanu sodného
Glutaman sodný (MSG) se získává několika způsoby, ale dnes se drtivá většina průmyslově vyrábí fermentací.
Zde jsou hlavní zdroje a způsoby získávání:
-
Fermentace (dnešní hlavní metoda):
- Jedná se o biotechnologický proces, při kterém se využívají mikroorganismy (bakterie).
- Tyto bakterie jsou pěstovány v živném roztoku, který obsahuje cukry (např. z cukrové řepy, cukrové třtiny, melasy, bramborového nebo obilného škrobu) a další živiny.
- Během fermentace bakterie produkují kyselinu L-glutamovou, kterou uvolňují do roztoku.
- Následně se tato kyselina glutamová oddělí, čistí a neutralizuje se hydroxidem sodným, čímž vzniká glutaman sodný (MSG). Ten se pak krystalizuje do podoby bílého prášku.
- Tento proces je podobný výrobě piva, vína nebo jogurtu.
-
Hydroýza bílkovin (starší metoda, stále se využívá pro některé produkty):
- V tomto případě se glutaman sodný získává štěpením rostlinných bílkovin, které jsou bohaté na kyselinu glutamovou.
- Mezi běžné zdroje patří sója (sójový hydrolyzát), lepek (hydrolyzát lepku) nebo bílkoviny z odpadů cukrové řepy.
- Při tomto procesu se bílkoviny rozkládají na menší aminokyseliny, včetně kyseliny glutamové.
-
Přírodní výskyt (není získáván, ale je v těchto potravinách přirozeně obsažen):
Je důležité si uvědomit, že kyselina glutamová (a tedy i její soli jako glutaman) se přirozeně vyskytuje v mnoha potravinách, které jsou bohaté na umami chuť:
- Zralá rajčata
- Houby (zejména shiitake)
- Parmesan a další zrající sýry
- Sójová omáčka
- Mořské řasy (např. kombu, ze které byl glutaman poprvé izolován)
- Maso a masné vývary
- Mateřské mléko (obsahuje přirozeně vysoké množství glutamátu)
Takže zatímco glutaman sodný jako přísada E621 se vyrábí průmyslově převážně fermentací, umami chuť, za kterou je zodpovědný, je přirozeně přítomna v mnoha potravinách.
Další zajímavosti o glutamanu
- Objev: Glutaman sodný poprvé izoloval v roce 1908 japonský chemik Kikunae Ikeda, který identifikoval umami jako pátou základní chuť.
- Původní zdroj: Ikeda izoloval MSG z mořské řasy kombu, která se tradičně používá v japonském vývaru dashi pro svou výraznou umami chuť.
- Přirozený výskyt: Rajčata, houby, parmazán, mateřské mléko – to vše jsou bohaté přírodní zdroje glutamanu.
U nás si vybere každý
Jak jsme si ukázali, glutaman sodný (MSG) je vědou považován za bezpečnou a efektivní látku pro zvýraznění chuti, která je nerozeznatelná od přirozeného glutamátu, jenž se nachází v mnoha běžných potravinách. Ať už ho přijímáte přirozeně, nebo z přidaných zdrojů, jeho schopnost obohatit chuťový profil pokrmů je nesporná.
V našem e-shopu naleznete širokou škálu koření, které uspokojí každou Vaši kulinářskou potřebu. Nabízíme jak produkty, které glutaman sodný obsahují pro maximální zvýraznění umami chuti, tak i bohatý výběr přírodního koření a bylinek bez přidaného glutamanu, pro ty, kteří preferují čistě přírodní dochucení. A to vše za skvělé ceny! Prozkoumejte naši nabídku a objevte nové chutě pro Vaši kuchyni!
Koření bez glutamanu zdeSložení: Glutaman sodný
Může obsahovat stopy alergenu lepku, sóji, celeru, hořčice, sezamu, vejce a mléka.
Země původu: Malajsie
