Glutaman sodný - Výběr balení: 25 kg
Glutaman sodný (MSG) je zvýrazňovač chuti (E621), který dodá Vašim pokrmům nezaměnitelnou a plnou umami chuť, jež se přirozeně vyskytuje v mnoha oblíbených potravinách.
✔ Intenzivní umami chuť: Prohlubuje a zaokrouhluje chuť masových, zeleninových i asijských jídel.
✔ Zesílení aromatu: Pomáhá uvolnit a zdůraznit přirozené aroma použitých ingrediencí.
✔ Všestranné použití: Ideální do polévek, omáček, marinád, masových směsí a asijských specialit. Více
Glutaman sodný (MSG)
Další názvy a jména
Chuť a vůně glutamanu
Použití glutamanu v kuchyni a v gastronomii
Tipy a rady použití
Škodlivost a bezpečnost: Co říká věda?
Přírodní vs. přidaný
Výroba glutamanu sodného
Další zajímavosti o glutamanu
U nás si vybere každý
Glutaman sodný (MSG), je jednou z nejznámějších a zároveň nejdiskutovanějších potravinářských přísad na světě a běžná potravinářská přísada používaná k zvýraznění chuti. Je klíčovou složkou takzvané umami chuti, což je pátá základní chuť (spolu se sladkou, kyselou, slanou a hořkou). Přirozeně se vyskytuje v mnoha potravinách, jako jsou rajčata, sýry (parmazán), houby nebo maso.
Nabízíme koření nejen v běžných spotřebitelských baleních, ale také ve větších variantách za výhodnou cenu určených pro profesionální použití:
Gastro balení 1 kg - ideální pro menší gastro provozy a restaurace.
Velké pytle 25 kg - pro větší provozovny, jídelny a výrobny za ještě výhodnější cenu.
Další názvy a jména
- MSG (zkratka z anglického Monosodium Glutamate)
- E621 (kód pro potravinářské přídatné látky v Evropské unii)
- Glutamát sodný
- Čínská sůl (historický název, odkazující na jeho široké použití v asijské kuchyni)
Chuť a vůně glutamanu
Glutaman sodný sám o sobě nemá výraznou vůni. Jeho chuť je popsána jako:
- Umami: Základní chuť, která je popisována jako "masová", "vývarová" nebo "lahodná". Dodává jídlu pocit plnosti, hloubky a zakulacenosti chuti.
- Zvýrazňující: Nejde primárně o to, aby chutnal sám o sobě, ale aby zesílil a obohatil přirozenou chuť jiných ingrediencí v pokrmu. Dělá jídlo "chutnějším".
Použití glutamanu v kuchyni a v gastronomii
Glutaman sodný se v gastronomii používá již více než sto let k obohacení chuťového profilu široké škály pokrmů:
- Asijská kuchyně: Tradičně hojně využíván v čínské, japonské, korejské a vietnamské kuchyni.
- Zpracované potraviny: Častá přísada v bujonech, polévkách v sáčku, instantních nudlích, hotových jídlech, mražených pokrmech, uzeninách, bramborových lupíncích a dalších pochutinách.
- Omáčky a dresinky: Dodává hloubku chuti různým omáčkám a salátovým dresinkům.
- Maso a masné výrobky: Používá se pro zvýraznění chuti masa, marinád a uzenin.
- Nízkosodíkové produkty: Jelikož glutaman sodný zlepšuje chuť, lze jej použít ke snížení obsahu soli v produktech bez ztráty chutnosti.
Tipy a rady
Glutaman nemá výraznou vlastní vůni, jeho kouzlo spočívá v synergii s ostatními ingrediencemi.
-
Dávkování: Méně je více. Ideální poměr je 0,1 % až 0,8 % hmotnosti pokrmu (zhruba špetka na porci). Nadměrné množství může chuť pokrmu narušit.
-
Kdy ho přidat: Nejlépe se rozpouští v tekutině, přidávejte ho tedy během vaření do omáček, polévek nebo marinád.
-
Snížení soli: MSG obsahuje o dvě třetiny méně sodíku než běžná kuchyňská sůl. Jeho použitím lze snížit celkový obsah soli v jídle, aniž by utrpěla jeho chutnost.
Škodlivost a bezpečnost: Co říká věda?
Rychlý přehled: Mýty vs. Fakta
| Mýtus | Fakt |
| Glutaman je "chemie". | Vyrábí se přírodní fermentací cukrů. |
| Používá se k ošizení a zlevnění koření. | Glutaman je chuťový akcelerátor, který v malém množství vytáhne maximum z bylinek, koření a masa. |
| Způsobuje alergie. | Nejde o alergen; citlivost je velmi vzácná. |
| Je to náhražka masa. | Je to zvýrazňovač chuti, který masovou chuť (umami) doplňuje. |
Bezpečnost glutamanu sodného byla podrobena stovkám odborných studií. Přední světové autority jako EFSA (Evropský úřad pro bezpečnost potravin) a WHO potvrdily, že MSG je pro běžného spotřebitele zcela bezpečný.
-
Mýtus "Syndromu čínské restaurace": Rozsáhlé testy nikdy nepotvrdily přímou souvislost mezi konzumací MSG a bolestmi hlavy. Citlivost na glutaman je velmi vzácná a projevuje se pouze u extrémně vysokých dávek podaných nalačno.
-
Metabolismus: Lidské tělo nerozlišuje mezi glutamátem z rajčete a tím z balení koření. Oba zpracovává naprosto identickým způsobem.
-
Bezpečný příjem: EFSA stanovila bezpečný denní příjem (ADI) na 30 mg na kg tělesné hmotnosti, což je dávka, kterou běžnou stravou prakticky nelze překročit.
Přírodní vs. přidaný
Lidské tělo nerozlišuje mezi glutamanem, který se přirozeně vyskytuje v potravinách (například v rajčatech, parmazánu, houbách, mateřském mléce), a glutamanem sodným (MSG) uměle vyrobeným a přidávaným jako potravinářská přísada.
Zde jsou klíčové body, které to potvrzují:
- Chemická identita: Glutamát, ať už pochází z přírodních zdrojů nebo z MSG, je chemicky identická látka. V obou případech se jedná o aminokyselinu kyselinu glutamovou (nebo její sůl).
- Stejný metabolismus: Jakmile glutamát vstoupí do trávicího systému, tělo ho metabolizuje a zpracovává naprosto stejným způsobem, bez ohledu na jeho původ. Váš trávicí systém nerozpozná, zda glutamát pochází ze zralého rajčete nebo z krystalu MSG.
- Vnímání chuti: Chuťové receptory na jazyku, které vnímají umami (pátou základní chuť), reagují na volný glutamát. Opět nerozlišují, odkud glutamát pochází.
- Množství v potravě: Průměrný dospělý člověk zkonzumuje denně podstatně více glutamátu z přirozených zdrojů (např. z proteinů v potravinách) než z přidaného MSG. Například parmazán nebo rajčata obsahují přirozeně vysoké množství glutamátu.
Výroba glutamanu sodného
Glutaman sodný (MSG) se získává několika způsoby, ale dnes se drtivá většina průmyslově vyrábí fermentací.
Zde jsou hlavní zdroje a způsoby získávání:
Fermentace (dnešní hlavní metoda):
- Jako základ slouží sacharidy (cukrová řepa, třtina nebo škrob).
- Pomocí mikroorganismu Corynebacterium glutamicum dochází k fermentaci, při které vzniká kyselina glutamová.
- Ta se následně neutralizuje na stabilní formu bílých krystalků – glutaman sodný.
- Tento proces je podobný výrobě piva, vína nebo jogurtu.
Hydroýza bílkovin (starší metoda, stále se využívá pro některé produkty):
- V tomto případě se glutaman sodný získává štěpením rostlinných bílkovin, které jsou bohaté na kyselinu glutamovou.
- Mezi běžné zdroje patří sója (sójový hydrolyzát), lepek (hydrolyzát lepku) nebo bílkoviny z odpadů cukrové řepy.
- Při tomto procesu se bílkoviny rozkládají na menší aminokyseliny, včetně kyseliny glutamové.
Přírodní výskyt (není získáván, ale je v těchto potravinách přirozeně obsažen):
Je důležité si uvědomit, že kyselina glutamová (a tedy i její soli jako glutaman) se přirozeně vyskytuje v mnoha potravinách, které jsou bohaté na umami chuť:
- Zralá rajčata
- Houby (zejména shiitake)
- Parmesan a další zrající sýry
- Sójová omáčka
- Mořské řasy (např. kombu, ze které byl glutaman poprvé izolován)
- Maso a masné vývary
- Mateřské mléko (obsahuje přirozeně vysoké množství glutamátu)
- Hrášek a další..
Takže zatímco glutaman sodný jako přísada E621 se vyrábí průmyslově převážně fermentací, umami chuť, za kterou je zodpovědný, je přirozeně přítomna v mnoha potravinách.
Další zajímavosti o glutamanu
- Objev: Glutaman sodný poprvé izoloval v roce 1908 japonský chemik Kikunae Ikeda, který identifikoval umami jako pátou základní chuť.
- Původní zdroj: Ikeda izoloval MSG z mořské řasy kombu, která se tradičně používá v japonském vývaru dashi pro svou výraznou umami chuť.
- Přirozený výskyt: Rajčata, houby, parmazán, mateřské mléko – to vše jsou bohaté přírodní zdroje glutamanu.
- "Daň za strach" (Marketingový trend)
Bohužel, mnoho firem využívá toho, že lidé mají z "éček" strach. Vědí, že zákazník, který chce žít zdravě, se na cenu kouká až na druhém místě. Takže na verzi "Bez glutamanu" prostě nasadí vyšší marži, i když výrobní náklady jsou skoro stejné a lidské tělo nerozlišuje mezi glutamanem přírodním a vyrobeným. U nás máte volbu – poctivé složení za poctivou cenu v obou variantách.
U nás si vybere každý
V našem e-shopu sázíme na poctivost a transparentnost. Chápeme, že každý kuchař má jiné preference. Proto u nás najdete:
-
Směsi s glutamanem pro ty, kteří hledají ten nejintenzivnější chuťový zážitek a profesionální výsledek jako v restauraci.
-
Čistě přírodní koření a bylinky bez přidaného glutamanu pro příznivce tradičního domácího vaření.
Složení: Glutaman sodný
Může obsahovat stopy alergenu lepku, sóji, celeru, hořčice, sezamu, vejce a mléka.
Země původu: Malajsie
Exkluzivně pro LEVNÉKOŘENÍ.CZ
Vyrobeno společností KOŘENÍ ROSSK s.r.o., IČ: 28281233, Mlýnská 326/13, 602 00 Brno – Trnitá, Česká republika
