Zabijačkové koření - Výběr balení: 1 kg

Recept: Domácí tlačenka 

Ingredience:

• 1 kg vepřových nožiček (pro rosol)
• 500 g vepřové hlavy nebo koleno (kůže, maso)
• 500 g vepřového plecka
• 200 g vepřových kůží (dle potřeby pro hustotu)
• 300 g vepřových jater (volitelné)
• 2-3 stroužky česneku
• 2 ks bobkového listu
• 4 kuličky nového koření
• 5 kuliček černého pepře 
• 20-25 g Zabíjačkového koření (dle chuti)
• 10-15 g soli (dle chuti)
• Černý pepř mletý (dle chuti, je již obsažen v koření, ale můžete přidat)
• Majoránka (je již obsažena v koření, ale pro intenzivnější chuť můžete přidat špetku)
• Voda na vaření

Postup:

1. Příprava masa a nožiček: Vepřové nožičky důkladně očistěte, případně oškrábejte. Vepřovou hlavu (pokud je celá, tak ji rozsekněte) a plecko omyjte. Vepřové kůže oškrábejte a nakrájejte na menší kousky.
2. Vaření pro rosol: Vložte vepřové nožičky a kůže do velkého hrnce, zalijte studenou vodou tak, aby byly ponořené, a přidejte lžičku soli. Přiveďte k varu a vařte na mírném ohni pod pokličkou asi 2-3 hodiny, dokud se maso neodlučuje od kostí a vývar nezačne želírovat. Během vaření sbírejte pěnu.
3. Vaření ostatního masa: V druhém hrnci uvařte vepřovou hlavu/koleno a plecko s trochou soli, česnekem, bobkovým listem, novým kořením a pepřem do měkka (asi 1-1,5 hodiny). V posledních 30-40 minutách vaření přidejte i vepřová játra.
4. Obrání masa: Uvařené nožičky vyjměte a oberte maso a kůže od kostí. Maso nakrájejte na menší kousky nebo kostky. Vepřovou hlavu a plecko také vyjměte a nakrájejte na kostky. Kůže z hlavy a zvlášť vařené kůže nakrájejte na menší kousky nebo tenké proužky.
5. Dochucení: Do velké mísy dejte nakrájené maso a kůže. Přidejte Zabíjačkové koření a dochuťte solí a pepřem. Důkladně promíchejte.
6. Zalévání vývarem: Sceďte vývar z vepřových nožiček přes jemné sítko. Postupně přilévejte teplý vývar k masové směsi a promíchávejte, dokud nedosáhnete požadované konzistence – směs by měla být hustá, ale stále tekutá, aby se dala nalít do forem. Množství vývaru závisí na tom, jak hustou tlačenku chcete mít a kolik rosolu se z nožiček uvařilo.
7. Plnění forem: Připravte si vhodné formy na tlačenku (plastové misky, skleněné nádoby, speciální tlačenkové formy nebo sáčky). Naplňte je masovou směsí s vývarem.
8. Chlazení a tuhnutí: Naplněné formy nechte nejprve zchladnout při pokojové teplotě a poté je přendejte do lednice, kde nechte tlačenku ztuhnout alespoň 6-8 hodin, ideálně přes noc.
9. Podávání: Ztuhlou tlačenku vyklopte z forem a podávejte s cibulí, octem a čerstvým chlebem.

Tipy:

• Kvalita nožiček je důležitá pro dostatečné množství rosolu.
• Nebojte se experimentovat s poměrem masa a kůží podle Vaší preference.
• Důkladné provaření masa je klíčové pro dobrou chuť a konzistenci.
• Ochutnávejte vývar a masovou směs během přípravy a případně dochuťte. Pamatujte, že po ztuhnutí bude chuť méně výrazná.
• Při plnění forem se snažte, aby v nich nebyly vzduchové bubliny.

Původ a Historie:

Historie Zabíjačkového koření je úzce spjata s tradičními venkovskými zabijačkami v českých zemích, které představovaly významnou společenskou událost, zejména v zimních měsících. Původ samotných zabijaček sahá hluboko do minulosti, kdy bylo nutné zpracovat vepře před příchodem teplejších měsíců a zajistit tak zásoby masa.

Použití specifických směsí koření při zabijačkách se vyvíjelo postupně. Základní koření jako majoránka, česnek a černý pepř byly běžně dostupné a pro své chuťové a konzervační vlastnosti se tradičně používaly při zpracování masa. Majoránka byla ceněna pro svou schopnost podporovat trávení tučných jídel, což bylo u zabijačkových pokrmů důležité. Česnek a pepř přidávaly chuť a pomáhaly v konzervaci.

Nové koření, které pochází z Ameriky, se do evropské kuchyně dostalo po objevení Nového světa a pro svou komplexní vůni připomínající kombinaci hřebíčku, skořice a pepře si brzy našlo své místo i v tradičních českých kořenících směsích, včetně té zabíjačkové.

Receptury na Zabíjačkové koření se v minulosti často lišily regionálně a rodinně. Každý řezník či hospodář si střežil své vlastní osvědčené poměry a někdy přidával i další bylinky a koření podle místních zvyklostí a dostupnosti. V některých oblastech se mohla používat například saturejka, dobromysl, tymián, paprika nebo muškátový květ.

S rozvojem obchodu a dostupnosti různých druhů koření se složení Zabíjačkového koření postupně standardizovalo, přičemž základní složky jako majoránka, česnek, pepř a nové koření zůstaly dominantní.

Zajímavosti:

• Regionální odlišnosti: I dnes se mohou složení a poměry Zabíjačkového koření mírně lišit v závislosti na regionu či výrobci.
• Domácí výroba: V mnoha venkovských oblastech si lidé stále míchají vlastní Zabíjačkové koření podle rodinných receptů.
• Široké využití: Ačkoliv je název spojený se zabijačkami, tato kořenící směs se výborně hodí i do jiných masových pokrmů, mletých mas, paštik, polévek a dokonce i do některých bramborových jídel.
• Bez soli: Některé varianty Zabíjačkového koření se prodávají bez přidané soli, aby si každý mohl množství soli upravit podle svých potřeb.
• Vzpomínka na tradici: Vůně Zabíjačkového koření mnoha lidem evokuje vzpomínky na tradiční zabijačky a poctivou domácí kuchyni.
• Tajemství chuti: Přesné složení a poměry Zabíjačkového koření byly a někdy stále jsou malým tajemstvím řezníků a kuchařů, kteří se snaží dosáhnout té nejlepší chuti svých výrobků.